1. Laver et couper les champignons de Paris en morceaux. Les faire cuire dans une sauteuse avec du beurre ; ils doivent rester croquants.
2. Eplucher et détailler les échalotes. Dans un grand faitout, faire suer les échalotes avec une belle noix de beurre.
3. Ajouter le riz et remuer légèrement, lorsqu’il devient nacré, ajouter le vin blanc pour déglacer et remuer jusqu’à absorption.
4. Mouiller avec deux louches de bouillon de poule, remuer légèrement, jusqu’à absorption. Continuer régulièrement à remuer et à mouiller avec le bouillon, jusqu’à ce que le riz soit presque cuit, il doit être "al dente", encore légèrement croquant.
5. A la fin, ajouter les champignons cuits, le Saint-Nectaire et 25 g de beurre, puis, le Noilly Prat. Le risotto ne doit pas être sec, il doit être presque liquide, onctueux.

Recette proposée par Julien Fouin Restaurant Le Glou 101 rue Vieille du Temple 75003 PARIS