Le Cantal se dévoile…
Fromage à pâte pressée non cuite, le Cantal se présente traditionnellement sous forme d’une roue légèrement bombée, pesant de 35 à 45 kg et ayant un diamètre de 36 à 42 cm.
Généreux de nature, le Cantal se met également en trois pour multiplier les saveurs et les plaisirs de dégustations :
- C’est ainsi qu’une saveur douce, fraîche et lactée se cache sous la fine croûte grise blanche du Cantal Jeune après 30 à 60 jours d’affinage.
- De 90 à 210 jours il devient Entre Deux : sa robe se boutonne d’or, son goût s’épanouit et laisse un souvenir profond des hauts pâturages.
- Après un affinage d’au moins 240 jours, il témoigne du caractère du Cantal Vieux au goût de terroir, aux arômes puissants, épicés, corsés, voire animaux.
La croûte du Cantal se forme progressivement au cours de l’affinage et tandis que sa couleur fonce, son épaisseur augmente. Tranché, le Cantal révèle une pâte légèrement persillée, facilement reconnaissable par sa texture ferme mais souple. Elle est fine, de couleur ivoire et fonce légèrement en vieillissant.