Le goût des hautes terres et un travail lent et régulier
Avant toute étape de transformation, la Fourme d’Ambert requiert un lait de qualité, véritable reflet des bienfaits de ce terroir de montagne. Il faut 18 litres de lait pour fabriquer une Fourme d’Ambert qui fait l’objet de milles soins pour arriver à maturité.
Le lait est emprésuré pour obtenir le caillé et ensemencé en penicillium roqueforti qui sera à l’origine du bleuissement du fromage. Intervient ensuite une étape essentielle pour la fabrication de la Fourme d’Ambert.
Le caillé est méticuleusement découpé en cube puis brassé selon des techniques bien spécifiques qui permettront de "coiffer le grain", c’est-à-dire de protéger chaque grain de caillé d’une fine pellicule qui permettra d’obtenir des ouvertures naturelles dans la pâte - des petites caves – qui accueilleront ensuite le veinage bleu qui fait le secret de son parfum.
Vient le moment du moulage suivi de l’égouttage dans une pièce chaude pendant environ 24 heures. Le salage se fera ensuite soit à sec - le plus souvent, manuellement- soit par immersion en saumure pendant plusieurs heures.
La Fourme d’Ambert est ensuite piquée pour aérer la pâte et permettre ainsi au bleu de se développer avant d’être lentement et paisiblement affinée dans les caves pendant au moins 28 jours. On obtient alors une Fourme d’Ambert, fromage inimitable qui abrite toutes les promesses.