La trilogie « pain, vin, fromage » est typiquement française, mais également bien auvergnate !
De façon historique, l’Auvergne est bien sûr terre de fromages nombreux et variés, mais également terre à seigle et à vigne :
- le seigle était la base des pains fabriqués par les Talmeliers d’Auvergne (ancien nom des boulangers avant le 12°s). Et on a appelé le Saint-Nectaire pendant longtemps « fromage de seigle » car il était affiné sur de la paille de seigle. Enfin, le pain de seigle moisi a permis d’ensemencer les bleus d’Auvergne et d’obtenir un meilleur développement du « persillage » de ces fromages…
- la vigne était très présente en Auvergne avant le phylloxera, et le département du Puy-de-Dôme était même le troisième département viticole français à la fin du 19e siècle ! Aujourd’hui, les cépages gamay, pinot noir et chardonnay rentrent dans l’élaboration de l’AOP « Côtes d’Auvergne » et ses 5 crus locaux, dont les plus connus sont Chanturgue, Boudes et Corent (plus d’infos sur cette page).
Comment déguster un fromage d’Auvergne ?
Tout d’abord, seul : rien de tel pour découvrir les senteurs du terroir.
- Le Cantal avec ou sans sa croûte, selon les goûts ! Sa texture unique est très étonnante. Elle est à la fois ferme et fondante, et se désagrège dans la bouche. Son goût va de doux (Cantal Jeune), lacté à affirmé (Cantal Entre deux ou Vieux)
- Le Saint-Nectaire, en retirant la croûte, offre une palette extrêmement variée d’un goût très doux (Saint-Nectaire Laitier) à soutenu (Saint-Nectaire Fermier), développé par une texture très souple qui enrobe le palais de ces saveurs issues de la terre d’Auvergne.
- La Fourme d’Ambert dans sa robe grise, à couper en rondelles, est le plus doux des bleus : un goût subtil, qui peut s’amplifier avec l’âge.
- Le Bleu d’Auvergne nécessite pour tenter l’expérience l’usage d’une feuille de salade verte car il tient difficilement seul en tranche ou en cube. Mais quel délice que cette texture fondante qui accroche légèrement entre la langue et le palais !
- Le Salers exhale toutes les odeurs des estives : son caractère lacté quand il est jeune s’affirme franchement floral avec le temps.
Avec quel vin ?
Préambule à retenir : boisson & fromage doivent avoir la même force, pas question que l’un ne domine l’autre. L’objectif est que 1 + 1 = 2… c’est-à-dire qu’il faut pouvoir découvrir d’autres saveurs en les additionnant… Une grande modération s’impose, sinon l’alcool dominera et le mariage sera décevant. Globalement, évitez les grands crus avec le fromage : ils méritent d’être bus seuls ! Goûtez avec des vins d’Auvergne, bien sûr, mais pas d’a priori… sachez également tenter des accords avec des vins d’autres régions de France … et d’ailleurs.
Rouge ou blanc ? Sec ou moelleux ?
- Avec un Cantal, étonnez-vous… et goûtez l’alliance avec un blanc moelleux. Très séduisant.
- Avec un Saint-Nectaire, le rouge sera à son aise : un rouge aux tanins souples (Gamay, Pinot noir), léger pour aller avec un Laitier, plus charpenté pour un Fermier.
- Avec la Fourme d’Ambert, c’est sans conteste un Coteau du Layon (un blanc moelleux), mais un pommeau sera également à son aise.
- Le Bleu d’Auvergne se marie aussi bien avec un vin doux naturel rouge ou doré… certains ne jurent que par un rouge très tannique pour contrebalancer l’amertume naturellement dégagée par un Bleu d’Auvergne affiné.
Que prendre comme pain ?
Un bon pain de seigle auvergnat (ou non !) fera l’affaire pour tous ces fromages de terroir. Pain complet ou de campagne sont également de bons compagnons pour les fromages d’Auvergne. Mais avez-vous déjà servi de la Fourme d’Ambert ou du Bleu d’Auvergne sur un pain d’épices ?
Et encore ?
Mariez sans complexe avec d’autres produits auvergnats : pommes, noix, myrtilles, framboises… ou non auvergnats ! Tentez le salé/sucré : chutney de mangue, confits d’oignons, de poivrons… fines lamelles de foie gras. N’ayez pas de complexe et débridez vos instincts !!