Les fromages et Eric Lefebvre, c’est toute une histoire… de famille ! Depuis quatre générations, la famille LEFEBVRE-DETOURNAY est présente dans le domaine du fromage, sur Paris et sa proche banlieue. Alors qu’il se destinait à être sculpteur, le virus du fromage a rattrapé Eric Lefebvre… pour le meilleur, puisqu’il a obtenu en 2004 le titre de Meilleur Ouvrier de France du Métier de Fromager.
Passionné du goût, si Eric est réputé pour ses fromages de chèvre qu’il affine lui-même à 100% , il apprécie également les fromages d’Auvergne.
Comment aimez vous faire découvrir les fromages d’Auvergne à vos clients ?
Ce sont des fromages évidents, incontournables chez un fromager. Beaucoup de clients plébiscitent le Saint-Nectaire fermier. Le bleu d’Auvergne n’est souvent pas tout à fait assez affiné à mon goût : ici, on le laisse encore finir de mûrir à 5°, pendant 3 à 4 semaines, pour le proposer crémeux à souhait. Quant à la fourme d’Ambert, nous la proposons beaucoup pour les plateaux de traiteur et les buffets : son goût équilibré plaît beaucoup, sa présentation originale permet de la découper en parts faciles à manger, qui ne s’effritent pas. Le Cantal d’été fermier, aux saveurs proches du Salers, est aussi un régal.
Quel est votre fromage d’Auvergne préféré ?
Le Salers, sans conteste : j’adore son goût de gentiane et ses parfums d’altitude. D’une meule à l’autre les saveurs sont différentes : il n’y a pas 2 Salers qui se ressemblent. J’aime sa texture aux grains apparents, si spéciale, qui reflète sa fabrication.
J’aime particulièrement faire déguster des Salers vieux de 2 ans, avec une croûte de 4 cm d’épaisseur. Ils sont toujours onctueux, mais avec un goût plus corsé, et légèrement acide, C’est difficile de les décrire, il faut venir les goûter ! Une recette délicieuse pour l’hiver : tout simplement des lamelles de Salers vieux dans la soupe de légumes. Un vrai repas complet en 2 assiettes !
Comment aimez-vous les déguster ?
Je suis plus dans la dégustation plaisir, intuitive, qu’intellectuelle. C’est souvent difficile de mettre des mots sur des sensations. J’aime la simplicité avant tout ! Pour moi, il faut savoir respecter les saisons des fromages, et écouter ses envies pour se faire plaisir.
Un bon fromage n’a pas besoin d’artifices : une baguette ou un pain de campagne tout simple, et du vin blanc*. Surtout, du blanc, et pas du rouge ! Les Val de Loire, Chenin, Cherverny, Pouilly, Chablis, Sancerre soulignent délicatement les arômes de tous les fromages. Avec un Salers, un vin blanc un peu rond, pas trop acide s’imposera tout en finesse !
Qu’est-ce que vous apporte le fait d’être MOF ?
Etre Meilleur Ouvrier de France, c’est à la fois une reconnaissance et un travail permanent, car avant d’avoir le titre, on passe 2 ans à aller à la découverte des producteurs, des affineurs, à décrypter et étudier le fromage.
On en sort grandi dans tous les cas, et l’on apprend une vraie pédagogie, une joie à donner l’envie de manger du bon fromage. Faire découvrir à nos clients les saisons des fromages, leur apprendre à conserver le produit, à le manger au bon moment, leur montrer l’importance de l’affinage et de la maturation, voilà ce que nous pratiquons au quotidien.
Fromageries de Paris
Patricia et Eric Lefebvre
229 Rue de Charenton, 75012 Paris
Tél : 01 46 28 62 07
*L’abus d’alcool est dangereux. A consommer avec modération.
