On commence en douceur…
A part le poivre qui rehausse parfaitement les saveurs, il est une épice qui réussit à tous les fromages d’Auvergne : la noix de muscade. A choisir entière et à râper à la dernière minute au dessus de votre préparation, elle est indispensable dans les bricks cantal-asperges mais aussi dans tous les plats associant fromages et béchamel, comme le soufflé au Salers. Autre manière d’épicer sans en avoir l’air : utiliser du pain d’épices ou des spéculoos réduits en miettes lorsque la recette fait appel à de la chapelure. Parfait pour paner une croquette de polenta au Saint Nectaire, mais aussi pour saupoudrer sur les plats gratinés au four.
Dernière épice toute en subtilité : le paprika. Sa saveur chaude de poivron doux se mariera particulièrement bien avec le Saint Nectaire, le Salers et le Cantal, comme dans cet inattendu pop corn cantal entre-deux et paprika. Bon à savoir : le paprika peut être de différentes forces (doux ou très pimenté, voire fumé). Lisez bien l’étiquette et choisissez en fonction de vos goûts.
… et puis on ose !
Ça y est, vous êtes convaincu : marier fromages et épices, quelle bonne idée ! Il est temps désormais de passer à des saveurs plus franches et plus marquées. Sortez le cumin (moulu ou en graines) qui a le don de donner du peps à tous les plats. En samossas au Cantal ou en petites meringues au Salers, vous allez être accro ! Dernier cap : osez les mélanges d’épices typés, comme le curry. Une pointe suffit à ensoleiller tout un plat : ne forcez pas la dose sous peine d’écraser les autres saveurs, il faut rester subtil ! Dans les épices indiennes, une est particulièrement à découvrir : la cardamome. Blanche, noire ou verte, son goût frais et anisé est particulièrement subtil et se mariera très bien avec le Bleu d’Auvergne et la Fourme d’Ambert, comme dans cette soupe de courge et de panais. Choisissez de préférence de la cardamome verte (la plus parfumée) et fendez-la du bout d’un couteau pour libérer les graines noires qu’elle cache : ce sont elles qui contiennent tous ses parfums. Reste la reine des épices, la plus noble et la plus chère de toutes : le délicat safran, à la saveur si subtile et si riche. A réserver pour les grandes occasions, il aime lui aussi accompagner les fromages AOP d’Auvergne, qu’il enrichit de notes légèrement sucrées, comme dans ce tajine de cuisse de lapin, pommes de terre au safran et au bleu d’Auvergne. A goûter au moins une fois dans sa vie !
