LA ROUTE DES FROMAGES AOP D'AUVERGNE

Découvrez la route des fromages AOP d'Auvergne

Jacques Mélac

Le bistrot Mélac est une véritable institution auvergnate à Paris. Personnage haut en couleurs, originaire de Bozouls en Aveyron, Jacques Melac a repris le bistrot de son père en 1983 et en a fait un véritable morceau d’Auvergne à Paris, accueillant ses clients d’un verbe haut et imagé… avec une pointe d’accent, bien sûr !

Le « Palais du Bon Vin » de son père est devenu un bar à vins très réputé pour ses « vendanges du Chateau Charonne ». Deux pieds de vigne - ramenés d’Aveyron - poussent en effet dans le bar, et sont vendangés chaque année en septembre, ce qui donne lieu à une fête mémorable où sont mises en jeu les 20 bouteilles produites l’année précédente.

Qu’évoquent pour vous les fromages d’Auvergne ?

Ah, ce sont des fromages qui parlent de la terre… Selon la terre où l’herbe a poussé, selon ce que les vaches ont mangé, le temps qu’il a fait, les saisons, ils changent sans cesse. Mon bistrot est un bar à vins : la relation que j’ai avec mon affineur doit être la même que celle que j’ai avec un vigneron. Ils ont l’amour de leur métier et de leur produit chevillé au corps. Je connais mon affineur depuis de nombreuses années, il m’a emmené avec lui auprès des producteurs pour que je rencontre directement ceux qui fabriquaient ces fromages qui racontent des histoires. Quand on rentre dans un couloir d’affinage, on est assailli par l’odeur très spéciale qui s’en dégage, et l’on sent l’alchimie qui s’opère.

Quel est votre fromage d’Auvergne préféré ?

Difficile de choisir ! J’aime particulièrement le Cantal Vieux, entre 20 et 22 mois, que je déguste avec la croûte. Ici, l’assiette de fromage servie en fin de repas comprend toujours du Cantal Vieux, du Salers, de la Tome d’Aurillac, de la Fourme d’Ambert ou du Bleu d’Auvergne, et du Saint-Nectaire fermier. Interdiction de les manger avec du beurre, bien sûr, et mon grand jeu c’est de m’amuser à les faire tous nommer et reconnaître par nos clients.

Comment dégustez-vous les fromages d’Auvergne ?

Les fromages sont sortis de la chambre froide avant le début du service, puis servis tout simplement, avec du bon pain… et un bon couteau ! Les détails sont importants quant on a affaire à des produits aussi bruts et sincères : un bon pain avant tout, ici, du Poilâne, car Apollonia continue de faire le même excellent pain au levain que son père Lionel. Quant aux couteaux, ce sont des couteaux auvergnats bien sûr, à lame affûtée. Hors de question de couper un fromage avec un couteau à dents !

Votre carte fait-elle honneur aux fromages d’Auvergne ?

Et comment ! Ils sont toujours très présents, variant selon les saisons. J’ai commencé en 1983 en proposant les fromages à la planche, des tripoux et des omelettes au Cantal. En ce moment, nous proposons des œufs cocotte au Cantal jeune et aux cèpes, qui sont très appréciés. Il y a aussi les endives à la Fourme d’Ambert, un grand classique, et les croustillants au Cantal : des feuilles de bricks craquantes qui cachent un cœur de Cantal tout fondant. On les fait parfois aussi à la poire et à la Fourme d’Ambert, un régal ! Un autre plat tout simple, mais si bon, c’est le steack de cantal. Une belle tranche de Cantal jeune, passée dans le jaune d’œuf puis la chapelure grossière - faite avec le Poilâne sec -, et rôtie à la poêle… Vous m’en direz des nouvelles !

Bistrot à vins Melac