L’AOP prévoit également un lien fort avec le terroir. Pour le renforcer, les cahiers des charges des AOP Cantal et Saint-Nectaire précisent par exemple que les vaches doivent être nées et élevées sur la zone d’appellation. De même, les fourrages distribués aux animaux doivent être produits sur la zone. La part des concentrés distribués aux vaches est contrôlée et limitée (1800 kg par an dans l’AOP Cantal et Fourme d’Ambert par exemple). Ces critères, en limitant les intrants dans la zone AOP et en garantissant un mode d’élevage extensif empêchent « l’artificialisation » de la zone AOP et renforcent les liens entre les fromages et le terroir.
Sans oublier qu’en restreignant à la zone la collecte du lait, la fabrication, l’élevage des animaux..., les émissions de carbone, notamment dues aux transports, sont forcément réduites. Par ailleurs, la place donnée à l’herbe dans les cahiers des charges a une incidence directe sur les paysages. En effet, la conduite des troupeaux dans le cadre de ces pratiques (élevage extensif) contribue au maintien des espaces ouverts, caractéristiques des paysages de montagne auvergnats.
Enfin, les prairies permanentes jouent un rôle important dans le stockage du carbone . A l’heure du réchauffement climatique, la possibilité, pour une activité économique, de compenser ses émissions de gaz à effet de serre par un stockage n’est pas négligeable. Cela fonctionne encore mieux dans le cas des prairies permanentes, et donc sur toutes nos terres d’estive auvergnates.
L’ensemble de ces critères sont donc des arguments en faveur de l’environnement montrant qu’il est possible de concilier production agroalimentaire et développement durable.
