« Les fromages d’Auvergne racontent ceux qui les font »
Créée en 1934, la société Desailly porte haut les couleurs des fromages d’Europe sur le marché de gros de Rungis. La société Desailly goûte et sélectionne les produits laitiers (lait, beurre, fromages), les œufs, puis les revend aux crémiers-fromagers, aux grands enseignes et aux restaurateurs : s’il y a quelques années on parlait de « grossiste », il faut dorénavant compter avec les distributeurs.
Chaque année, Desailly propose entre 1000 et 1200 fromages à ses clients, soit environ un million de tonnes de fromages français et d’Europe. Sophie Desailly, 4ème génération à la tête de cette maison, nous explique pourquoi elle est si attachée à son métier.
Le fromage et vous, c’est une histoire de famille ?
Mon arrière-grand-père a crée la société en 1934, que mon grand-père a développée en important le premier du fromage de Hollande dans les années 60. Mon père a repris le flambeau avec brio. Pour lui succéder, j’ai dû faire mes preuves : vendeuse au carreau, commerciale en distribution, informatique, comptabilité, j’ai fait tous les postes et appris tous les rouages de l’entreprise de l’intérieur. Et dire qu’étant enfant, je n’aimais pas du tout le fromage !
Il faut dire que l’on ne vend pas un produit comme un autre : il est vivant, il raconte l’histoire des gens qui le font. J’ai la chance de pouvoir aller directement sur le terrain, au pis de la vache, pour discuter avec ceux qui nous fournissent tous les jours d’aussi bons produits. Ca fait partie des grands bonheurs de ce métier.
Les fromages d’Auvergne pour vous ?
Etant une maison familiale, nous aimons particulièrement travailler avec d’autres entreprises familiales, comme il y en a en Auvergne. A la maison, il y a toujours du Saint-Nectaire fermier, et du très bon Cantal entre-deux : j’ai des goûts assez classiques ! Le Salers, c’est pour moi une vraie gourmandise.
J’ai eu le plaisir de visiter il y a quelques années un tunnel d’affinage de Cantal, un ancien tunnel ferroviaire de 300 m de long. Tous les jours, un homme faisait 1h30 de route pour brosser, retourner et affiner ses Cantal, c’était impressionnant ! Un tel amour du produit, c’est touchant, et c’est dommage que les consommateurs n’en aient pas toujours conscience. Derrière les fromages d’Auvergne, il y a les gens qui caressent le dos de leurs vaches, qui brassent le lait, brossent les fromages, les sondent, les retournent…
Avez-vous vu une évolution des habitudes de vos clients ?
Le plateau de fromages tend à disparaître : on fait preuve de plus de créativité, en proposant de consommer le fromage à d’autres occasions. A l’apéritif, en cubes, cuisiné sur un rôti de veau…
Le commerce de gros a aussi beaucoup changé, on voit hélas moins souvent les crémiers sur le carreau. La recommandation, la découverte ont tendance à se perdre, alors que l’histoire d’un fromage est si importante ! On aime vraiment que les fromagers viennent ici discuter de nos produits, les leur faire goûter…
Néanmoins, il est rassurant de constater que les enfants sont encore sensibles aux bons produits. Lors de la Semaine du Goût, nous en avons accueilli plusieurs, et la finesse de leurs dégustations nous a surpris. Ils trouvaient sans problème le vocabulaire pour raconter leur ressenti et avaient tous de grands sourires en dégustant les fromages, en regrettant souvent qu’il n’y en ait pas d’aussi bons à la maison !
