La filière des fromages AOP d’Auvergne repose sur le savoir-faire d’hommes et de femmes dans de nombreux domaines. La production de lait est assurée par les agriculteurs, qui, dans le cas des productions fermières, transforment eux-mêmes leur lait en fromage. Des laiteries, qui ont su allier tradition et modernité pour proposer des fromages de qualité, assurent aussi une partie de la production. En bout de chaîne, avant la vente, le fromage est affiné.
Organismes de formation et de recherche contribuent également au développement et à l’efficacité de la filière des fromages AOP d’Auvergne. Le Pôle Fromager AOP Massif-Central a ainsi pour rôle de mettre en oeuvre et de coordonner des programmes de recherche appliquée et de développement pour les filières AOP . C’est donc un outil créé pour et par les professionnels.
Enfin, côté gastronomie, les chefs de la région et d’ailleurs, parmi les plus célèbres, subliment les fromages en les intégrant à des recettes raffinées.
Avec 150 millions de litres de lait nécessaires à la fabrication des 15 millions de kilos de fromage, chaque parcelle du territoire est intéressée par le fromage AOP Cantal. C’est ainsi 40 % de la production agricole du Cantal et un tiers de la population active locale qui se trouvent concernés par la fabrication fromagère.
