Dans chaque filière AOP , les opérateurs de la filière (éleveurs producteurs de lait, transformateurs, affineurs...) ont défini ensemble des règles pour la production des fromages.
C’est le cahier des charges de l’AOP.
Le cahier des charges a une valeur réglementaire : il prend la forme d’un Décret validé par le Ministère de l’Agriculture.
Le contenu du cahier des charges est variable d’une appellation à l’autre mais précise notamment :
la zone d’appellation, définie à la commune près, selon des critères géographiques et historiques (le terroir de l’AOP )
les conditions de production du lait
la fabrication des fromages
les durées d’affinage
la description du fromage (aspect, forme, goût)
les mentions obligatoires, interdites et autorisées...
Un Triple Contrôle Le cahier des charges précise aussi de manière précise les conditions de production du lait qui doit servir à la fabrication du fromage AOP : ration de base de la vache, conduite du troupeau et pâturage... L’ensemble des critères définis par le cahier des charges est contrôlé régulièrement :
par les opérateurs eux-mêmes par le biais des documents
d’enregistrement (autocontrôle)
par l’organisme de gestion de l’appellation qui a aussi un rôle de conseil (contrôle interne)
et enfin, par un organisme d’inspection certifié, indépendant (avec sanction de l’INAO pouvant aller jusqu’au retrait de l’appellation pour l’opérateur en cas de manquement) : c’est le contrôle externe.
Ce triple contrôle s’inscrit pour chaque filière dans un « plan de progrès » dont l’objectif est une recherche permanente de qualité.
