Un peu d’histoire
L’origine des 5 fromages AOP d’Auvergne remonte à plusieurs siècles. Si leur apparition est très ancienne, leur structuration débute avec le développement agricole et agro-alimentaire, au début du XXe siècle.
C’est à partir des années 1950, que l’ensemble des filières fromagères d’Auvergne entreprend des démarches de labellisation en Appellation d’Origine Contrôlée : le Saint-Nectaire en 1955, le Cantal en 1956, le Salers en 1979, la Fourme d’Ambert en 1972 et le Bleu d’Auvergne en 1975. Depuis, les filières auvergnates valorisent leurs histoires et leurs identités tout en s’adaptant à l’évolution de la réglementation des marchés et des circuits commerciaux.
Aujourd’hui, l’objectif des filières fromagères d’Auvergne est centré sur la préservation de leur savoir-faire historique et de leur patrimoine.
Les filières n’oublient pas qui elles sont, ni d’où elles viennent, c’est une de leurs forces. Leurs valeurs témoignent de leur attachement à leur culture, leur passé comme leur terroir, où les hommes et les femmes se révèlent volontaires et avisés pour préserver un patrimoine, conforter une économie et contribuer à l’aménagement du territoire.
Quelques anectodes
Saint- Nectaire
Si au Moyen Âge, les paysans réglaient leur seigneur en « fromage de gléo » ou « fromage de seigle » (car affiné sur la paille de seigle), c’est à partir de 1651-1670 que le nom de « fromage de Saint-Nectaire » a fait son apparition. Au XVIIe siècle, le maréchal Henri de Sennecterre l’introduit à la table du roi de France Louis XIV. Le Saint-Nectaire eut alors les faveurs du Roi Soleil qui le faisait venir à dos d’âne et avec force bateliers pour régaler sa cour.
Bleu d’Auvergne
Le pharmacien Antoine Roussel (1820-1886) est un peu le père du Bleu d’Auvergne. C’est d’ailleurs la première fabrication à se moderniser dans la région. Antoine Roussel pense ensemencer le lait avec la moisissure bleue qui se formait sur le pain de seigle. Grâce à ses connaissances scientifiques, il perfectionne la technique du piquage des fromages pour obtenir un ensemencement régulier et homogène. Il mène différentes expérimentations : fabrication de la poudre bleue pour ensemencer les fromages, invention de la machine à perforer les tommes du pays. Ainsi naît le premier Bleu d’Auvergne.
Fourme d’Ambert
Des légendes rapportent qu’au temps des Gaulois, les druides célébrant leur culte dans les Monts du Forez, connaissaient ce fromage et pourtant il semble bien que la Fourme d’Ambert se préparait déjà au temps des Arvernes, avant la conquête par César. Le patrimoine bâti révèle encore aujourd’hui son existence. Par exemple, les pierres dîmales (taillées à l’effigie des produits du terroir de l’époque : saucissons, jambons, œufs, fourmes) situées sur l’église de la Chaulme (Puy-de-Dôme) sont le témoignage toujours vivant de l’existence de la Fourme d’Ambert. Elle fait même office de monnaie d’échange pour la location de jasseries au XVIIIe siècle.
Cantal
L’un des plus anciens fromages de l’Hexagone est né des contraintes du climat hivernal et du relief. Les habitants fabriquent très tôt un fromage de taille suffisamment importante pour se constituer une réserve de nourriture toujours disponible. Pline l’Ancien, préfet sous l’Empire romain (50 apr. J.-C. Histoire Naturelle), en parle comme du fromage le plus apprécié du Pays de Gabalès et du Gévaudan à Rome. Au Moyen Âge, Grégoire de Tours raconte que les toiles à fromages sont lavées dans le lac de Sailhens. Par la suite, Émile Duclaux, disciple de Pasteur, décrit la fabrication de ce fromage dans un traité de 1893, « Principe de laiterie ».
Salers
L’histoire du Salers remonte à plus de 2 millénaires. Il était le fromage produit près du bourg médiéval de Salers, à 930 mètres d’altitude. Au printemps, les fermiers emmenaient leurs vaches en estive, où la qualité de l’herbe est optimale. Toute la vie s’organisait autour du troupeau et de la fabrication du fromage. Aujourd’hui encore, des paysans s’installent dans des burons, constructions en pierre aux toits de lauzes, qui représentent la ferme d’été. Les vaches donnent du lait de grande qualité qui par conséquent donne un fromage aux caractéristiques exceptionnelles.