Les 5 AOP Fromages AOP d’Auvergne acteurs économique majeurs

Fleurons de la gastronomie française et produits identitaires phares de l’Auvergne, les 5 appellations fromagères sont indissociables de leur territoire. Véritables acteurs du développement économique et social, les fromages AOP d’Auvergne contribuent à la création d’emplois directs et au maintien d’une activité agricole non délocalisable. Qu’ils soient fabriqués à la ferme ou en laiterie, tous les métiers de la filière, de la production à la commercialisation, jouent un rôle essentiel dans la stabilité de la production des fromages AOP d’Auvergne.

CHARGÉ D’ÉLEVAGE

Impliqué et à l’écoute de ses vaches, le chargé d’élevage est le premier maillon des différents métiers liés à la fabrication d’un fromage. « Notre rôle est primordial dans la qualité du lait. Soins ostéopathiques, plus d’espace pour les vaches, traite adaptée à l’animal, médecine douce, les pratiques évoluent en faveur du bien-être animal mais aussi pour les hommes et les femmes. Il est important de se former tout au long de sa carrière et ainsi avoir accès à des techniques et des connaissances liées aux problématiques actuelles comme les évolutions des conditions climatiques ou l’optimisation du fourrage. »

David Tissier, producteur de Saint-Nectaire à Picherande – GAEC des Campanules

FROMAGER

« Aujourd’hui, le diplôme n’est plus un frein pour intégrer la Société Fromagère du Livradois. Avec certains métiers en tension comme celui de fromager, nous avons pris le parti de former techniquement les nouvelles recrues en interne. Dans ces conditions, la personne passe par tous les postes de fabrication, du salage au moulage puis gravit les échelons petit à petit. Par exemple, après plusieurs mois chez nous, un de nos fromagers va suivre une semaine de formation théorique à l’ENILV, pour revoir et maîtriser toutes les bases du métier. C’est un pari mais avec 50 fromagers diplômés par an en France, les profils déjà formés sont rares. »

Tom Geneste, responsable fabrication – Société Fromagère du Livradois

AFFINEUR

« Le regard aiguisé sur chaque fromage, les soins apportés au bon moment, c’est un véritable savoir-faire ancestral que doit maitriser l’affineur. En moyenne, un Saint-Nectaire sera manipulé 9 fois pendant son cycle d’affinage. Ce sont ces gestes précis qui font que le fromage développe toutes ses qualités organoleptiques. Cette maitrise n’exige aucun prérequis et s’apprend au fil du temps, en compagnie du chef de cave qui partage ses connaissances. D’ailleurs, le travail de l’affineur peut évoluer d’un employeur à un autre car les ambiances de caves ne sont pas identiques. »

Audrey Roche, directrice des achats – Les Terres d’Auvergne

« Ces dernières années, en fromagerie nous avons travaillé sur la réduction de la pénibilité. En 2020, un nouveau site Paul Dischamp a été ouvert à Saint-Flour. La modernité a été mise au service de nos savoir-faire tout en visant à améliorer les conditions de travail. Désormais, les fromages sont retournés mécaniquement. On conserve l’œil expert de nos maîtres affineurs mais cette étape difficile, notamment les meules de Cantal de 40 kg, ne passe plus entre les mains de nos salariés. C’est un vrai plus pour rendre nos métiers plus agréables et attractifs. Avec ces nouveaux process, il y a moins d’appréhension. »

François Dischamp, directeur marketing et développement – Paul Dischamp