Le plateau de fromages AOP d’Auvergne : idéal pour les fêtes !
5 fromages : 5 caractères, 5 fois plus de plaisir !
Chacun de vos convives trouvera forcément le fromage qui lui plait : pâte pressée non cuite, pâte persillée, douceur, onctuosité, caractère… une harmonie de saveurs et de textures. Quelques conseils pour composer un plateau de fromages idéal pour les fêtes.
Avant de le servir
Sortez votre fromage du réfrigérateur au minimum 2 heures avant de le déguster afin qu’il descende à température ambiante. Conservez-le dans un endroit frais ou tempéré et dans une boite à fromages. Évitez le film alimentaire plastique qui empêche le fromage de respirer.
Du plus doux au plus corsé
L’ordre de dégustation du fromage est important, on commence par les goûts les plus doux et plus tendres, vers les fromages qui ont le plus de caractère.
Présentation
Variez les formes ! Des cubes, des triangles, des tranches. Et si pour votre plateau de fêtes vous découpiez votre fromage en portions individuelles. Réalisez de petites étiquettes sous forme de drapeaux ou d’ardoises, que vous trouverez en magasin de décoration. Donnez de la couleur en réalisant une décoration festive : branche de houx, petites pommes de pain, coques de noix peintes
Invitez des fruits et des fruits secs sur votre plateau
Bleu d’Auvergne et dattes, cerneaux de noix et Fourme d’Ambert, Noisette entière et Saint-Nectaire, Cantal et poudre d’amandes, abricots secs et Salers… en canapés, en bouchées ou en brochettes…disposez les ingrédients dans de petites coupelles, et laissez vos invités réaliser leurs propres associations !
A chaque fromage son pain
Pierre Nurry, meilleur ouvrier de France en Boulangerie et installé à Loubeyrat (63) depuis 1984, connaît très bien les fromages d’Auvergne et vous propose ses conseils de dégustation.
Avec le Bleu d’Auvergne, pâte persillée et de caractère, préférez un pain de seigle. Ses notes acides se marient très bien avec le goût affirmé de votre fromage.
Avec le Cantal, dégustez un pain au levain, à la mie fraîche et acidulée. Le pain au levain, comme son nom l’indique, est fabriqué à base de levain naturel qui lui confère des arômes lactiques, proches de ceux du Cantal jeune ou entre deux.
Avec le Salers, savourez un pain aux céréales : pavot, millet, sésame, tournesol, blé s’accorderont à merveille avec les arômes fleuris du fromage Salers. Le petit plus : faites griller votre pain, les céréales légèrement toastées développeront encore plus de saveur.
Avec la Fourme d’Ambert, optez pour un pain gourmand, multicéréales, noix, pistaches, figues, raisin… ce pain au goût légèrement sucré s’accordera à merveille avec le plus doux des fromages bleus.
AVEC QUEL VIN L’ACCORDER ?
Contrairement aux idées reçues, les fromages ne s’accordent pas obligatoirement avec le vin rouge. Les tanins qui y sont présents ont tendance à devenir métalliques avec les arômes du fromage…et du coup à ne pas les laisser donner le meilleur de leurs saveurs.
Si vous tenez au rouge, choisissez-le donc peu tanique : Pinot noir d’Alsace, Saint Nicolas de Bourgueil ou rouge de Touraine, place à la légèreté. Pour un accord classique avec du vin rouge, sur les fromages d’Auvergne, c’est plutôt le Saint-Nectaire ou le Cantal. Ce sont des fromages qui se marieront bien avec un rouge, léger et peu tannique.
Miser aussi sur un vin de la même région d’origine que le fromage sur la table est toujours une bonne idée (c’est ce que l’on appelle l’accord géographique). Le Saint-Nectaire se marie bien par exemple avec du Chanturgue. On y retrouve un arôme tertiaire un peu champignonné.
Et pour le blanc alors ?
Sur le Saint-Nectaire, vous pouvez servir un Côtes d’Auvergne blanc. Le vin gras et fruité se marie bien avec les notes de noisettes et beurrées du Saint-Nectaire. Pour le Salers également, un Côtes d’Auvergne blanc embellira les notes fruitées du fromage.
Pour les pâtes persillées, la moisissure appelle plutôt du vin blanc.
Les pâtes persillées se marient plutôt avec des vins doux et sucrés. Des vins blancs liquoreux du Sud-Ouest, type Sauternes, Loupiac ou Cadillac, mais aussi des vins mutés que l’on sert traditionnellement en apéritif feront des accords originaux et très raffinés, comme le Porto ou le Muscat. Si on reste en Auvergne, Le Côtes d’Auvergne blanc, qui a une minéralité équilibrée, accompagnera divinement bien la Fourme d’Ambert, qui est un fromage crémeux et gras. Avec un Bleu d’Auvergne, le côté sauvage et animal d’un Côtes d’Auvergne Madargue, s’accorde parfaitement avec la puissance du fromage.