Velouté de courges au Salers

Qui mieux que le cantalou d’origine Éric Manenc pour se saisir du Salers AOP ? Le chef du pub bistronomique La Victoire, au pied de la cathédrale de Clermont-Ferrand, a choisi de le valoriser en brunoise et en tuiles, pour l’associer à la douceur de la courge.

 

Une recette pour 6 personnes

Pour le velouté
– 1,5 kg de courge
– 1 litre de crème à 18 %
Éplucher les courges et les détailler en gros cubes. Mettre dans un rondeau, mouiller à hauteur avec la crème. Ajouter l’assaisonnement et réaliser le velouté.

Pour la chantilly infusée au foin
– 1/2 litre de crème à 35 %
– Une poignée de foin
Porter la crème à ébullition puis mettre le foin à infuser. Assaisonner et réserver en couvrant d’un film. Quand la crème a refroidi, la filtrer et mettre en syphon. Réserver au frais.

Pour les chips de lard paysan grillé
– 1 à 2 tranches de lard par personne
Déposer les tranches entre 2 plaques et entre 2 couches de papier sulfurisé. Passer au four à 150° C pendant 15 à 20 min.

Pour les tuiles et la brunoise au Salers
– 360 g de Salers
Faire une brunoise avec 180 g de Salers et râper le reste pour faire les tuiles.
Pour les tuiles, répartir le Salers râpé en 6 ronds sur un tapis de cuisson en silicone disposé sur une plaque à pâtisserie. Cuire au four à 180° C 10 à 15 min.

Dans un bol, mettre le velouté, la chantilly, le lard, et servir avec les croustillants de Salers.