Que vous soyez amateur éclairé de nos fromages AOP d’Auvergne (Fourme d’Ambert, Saint Nectaire, Bleu d’Auvergne, Salers, Cantal), ou simple consommateur occasionnel, vous vous doutez qu’il existe une relation entre ce que mangent les vaches laitières et les qualités des fromages. Mais qu’en est-il exactement ?
Au-delà des idées reçues et des messages marketing mettant en scène des bovins broutant paisiblement de verts pâturages, existe-t-il des éléments objectifs qui établissent clairement un lien entre alimentation des vaches et caractéristiques des fromages ?
Depuis une quinzaine d’années, les filières fromagères AOP d’Auvergne, et plus largement du Massif central, se penchent sur cette question. En abordant la notion d’appellation d’origine contrôlée sous l’angle scientifique, l’enjeu est de taille, puisqu’il s’agit d’ancrer encore plus solidement ces fromages d’exception à leur terroir d’origine !
Voici quelques éléments de réflexion, issus de travaux réalisés principalement par l’INRA (Institut National de la Recherche Agronomique).
Fromages d’été / fromages d’hiver... des caractéristiques différentes
Une première étude menée sur le goût du lait avait indiqué que des dégustateurs pouvaient distinguer de façon évidente des laits crus et entiers issus du pâturage de ceux issus d’une ration alimentaire hivernale. Ces différences se traduisent-elles aussi au niveau du fromage ?
Des études portant sur des fromages de type Saint-Nectaire et Cantal au lait cru ont montré qu’une ration à base d’herbe verte pâturée au printemps conduit à des fromages à la pâte plus ferme, plus jaunes et plus « typés » que des fromages issus du même troupeau consommant une ration hivernale de montagne (à base de foin de prairie naturelle par exemple).
Ces travaux ont ainsi confirmé des variations que les fromagers, mais aussi les consommateurs, pouvaient remarquer de manière empirique et « intuitive ».
La diversité botanique des prairies au service de la diversité des fromages
De l’herbe verte... oui mais laquelle ? L’herbe n’est pas la même partout... et des travaux récents ont montré que la composition botanique des prairies avait elle aussi une influence sur les qualités des fromages.
Les fromages provenant de prairies très diversifiées ont ainsi un arôme plus varié et plus intense. De même, l’orientation ou l’altitude d’une prairie se traduit par des compositions floristiques très variées. Cette diversité conduit à des différences de texture et de flaveur (goût et odeur) des fromages. Des écarts assez importants peuvent ainsi opposer les prairies de plaine à celles de montagne, notamment au niveau de la pâte du fromage.
Vu sous cet angle, les prairies de moyenne montagne de nos zones AOP d’Auvergne ont de beaux atouts à faire valoir !
Les vaches au pâturage, un atout nutritionnel ?
Au-delà du goût, de l’odeur et de la texture, la nature de l’alimentation des vaches laitières a également un impact sur les qualités nutritionnelles des fromages. La proportion de pâturage dans la ration des vaches est un facteur de variation important dans ce domaine. Les fromages associés aux rations les plus riches en herbe pâturée ont un profil nutritionnel plus intéressant : riches en acides gras polyinsaturés, en antioxydants (caroténoïdes, vitamine E), en vitamine A, et plus pauvres en acides gras saturés(*).
(*) Les antioxydants sont des substances capables de neutraliser les radicaux libres, qui accélèrent le vieillissement d’un organisme. Les acides gras saturés favorisent les maladies cardio-vasculaires alors que les acides gras polyinsaturés jouent plutôt un rôle dans la prévention de ces maladies.
Ces différents travaux montrent ainsi que l’alimentation des animaux, au même titre que les méthodes de transformation fromagère, peut influencer les caractéristiques des fromages, caractéristiques sensorielles et nutritionnelles. Tout comme le savoir-faire du fromager, l’alimentation du troupeau, et le pâturage en particulier, est un élément du terroir qu’il faut valoriser.
Les filières fromagères AOP d’Auvergne l’ont bien compris... Elles ont intégré ces éléments scientifiques dans leur réflexion concernant leurs systèmes de production. Les nouveaux cahiers des charges des AOP, en consolidant la spécificité et la typicité des produits, ont grandement renforcé la place de l’herbe au sein des systèmes fourragers (augmentation de la part de l’herbe dans la ration, fourrages provenant exclusivement de la zone d’AOP...).